Suplemento T
| Un taller de cocina descubre algunas formas de preparar la trufa negra | |||
Un diamante que aunque es negro brilla sobre platos y copas | |||
 El tradicional cardo que en Aragón se suele hacer con almendra cambia por completo si a la salsa se le añade trufa rallada.
M. C. Aguilar Teruel
12/02/2016 |
El tradicional cardo que en Aragón se suele hacer con almendra cambia por completo si a la salsa se le añade trufa rallada. El diamante negro de la gastronomía turolense marca un antes y un después en los platos y muy pocos gramos son suficientes para darle carácter de lujo a cualquier alimento. Este cardo con crema de queso de Tronchón y con ralladura de trufa, por supuesto– fue una de las propuestas que desarrollaron los cocineros del restaurante La Torre del Salvador durante el taller de cocina en directo que tuvo lugar el pasado martes. La actividad se enmarca en las IV Jornadas de la Trufa que se celebran en la provincia de Teruel hasta el próximo 6 de marzo.
En la sesión, y ante 27 personas, también se elaboró una hamburguesa de ternasco trufado que es uno de los innovadores planteamientos que el restaurante El Granero, de Montalbán, ha diseñado. Lo que más expectación levantó entre los asistentes fue el sorbete de gin-tónic con espuma de trufa de Teruel. La propuesta deja claro que aunque lo habitual es tomar la trufa con platos salados, también queda bien con sabores dulces. Los artífices de este cóctel son los cocineros de La Torre, Martín Berkel y Adrián Berek, que acostumbrados a realizarlo con espuma de limón decidieron "hacer pruebas" con trufa y el resultado es un sorbete donde el sabor del hongo "se potencia con la ginebra", comenta Martín Berkel. El cocinero reconoce que se trata de "una mezcla rara pero especial a la vez". Y desde luego merece la pena probarlo.
Entre los asistentes había cocineras de distintos establecimientos de Teruel y provincia. Una de ellas era Merche Rovira, de La Casa de la Estación, en la estación de Mora, quien valora muy positivamente algunos de los platos presentados, como la hamburguesa de Ternasco de Aragón trufado, una tapa "muy elaborada y acertada que ofrece una combinación de sabores buena", concreta. En su establecimiento la trufa, procedente de sus propias plantaciones, como aclara la responsable, está presente durante toda la campaña, que se prolonga desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo.
También Loli Álvarez cocina con trufa en el restaurante turolense Tapi & Tapea y ha participado en cursos sobre el preciado hongo, pero acudió al taller de cocina en directo con el fin de aprender más cosas sobre un producto cada vez más presente en los fogones provinciales.
Mari Cruz Loras es cocinera en el hospital Obispo Polanco y aunque la Tuber melanosporum no es producto habitual en sus platos, el taller le sirvió para aprender cosas nuevas y quién sabe si ponerlas en práctica en momentos especiales.
Los que sí aplicarán a nivel particular los conocimientos adquiridos el pasado martes son Irene Delgado y Manu Jiménez. "La vamos utilizando cada vez más y vamos innovando", comenta la mujer, quien señala que el primero de los platos que va a elaborar es el cardo en crema de queso de Tronchón y ralladura de trufa negra de Teruel. La pareja reconoce que le gusta "comer bien" y que usar Tuber melanosporum "merece la pena" porque con muy poca cantidad es suficiente para disfrutar al máximo de un guiso. No solo la emplean en sus fogones sino que además la regalan: "Soy de Sevilla y me parece el mejor producto de Teruel para llevar a mi tierra", sentencia Manu Jiménez.
Los participantes tuvieron la oportunidad de disipar algunas de las dudas sobre la trufa, un producto que aunque aún no es muy conocido, cada vez interesa a más comensales tanto en restaurantes como a nivel particular. Entre las cosas que aprendieron es que además de condimento se puede usar como alimento, y Julio Perales, presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel (Atruter) plantea la posibilidad de partirla en láminas gruesas y consumirla en bocadillo.
Para postres
Martín Berkel recomienda por su parte rallarla en la leche con la que luego se elaborarán los postres para así darles un toque especial. Matiza que la trufa se debe añadir sobre la leche fría y que hay que calentarla "a baja temperatura y siempre tapada para que no pierda aromas".
Paco Gómez acudió con unos amigos a aprender a cocinar con trufa, un producto que ya emplea pero que reconoce que tiene dificultad para conseguirla puesto que "hay que tener confianza" a la hora de adquirirla para evitar sorpresas. "Aunque sea pequeña cuesta mucho dinero y hasta que no la abres no sabes cómo te va a salir", puntualiza. Paco Gómez prepara habitualmente hamburguesas de cerdo para su familia y ahora se atreverá a hacerlas también de ternasco trufado, que fue el plato realizado en directo por Ángel Mallén. La hamburguesa se prepara, dice el cocinero, con pierna de cordero asada con ajo, laurel y romero. Después se desmiga y se le añade papada "para que quede más jugosa". De la pasta se obtienen las hamburguesas y Mallén propone servirlas en pan de cristal, con queso Patamulo por encima y con una guarnición de patata violeta pelada y pasada por el pasa purés y con trufa negra rallada.
Un buen lugar para comprar la trufa fresca al detalle serán los mercados que se llevará a cabo en la plaza del Torico el próximo día 14 de febrero y en Mora el día 28.
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