Texto y fotografía: Sara Falo
COMARCAS
5/10/2019
Los hosteleros de Cuencas Mineras se forman para potenciar los productos locales
La iniciativa se enmarca en la campaña Pon Aragón en Tu Mesa
Sara Falo
Participantes en la acción formativa observan el trabajo de los profesores. Sara Falo
Los hosteleros de la Comarca de las Cuencas Mineras se forman estos días para poner en valor los productos de su zona. La iniciativa parte de la campaña agroalimentaria Pon Aragón en Tu Mesa, desde el grupo de acción local Ofycumi que gestiona los fondos Leader en la comarca.
Esta formación para los hosteleros se divide en cuatro módulos de tres horas en los que se pretende que aprendan a desarrollar nuevas habilidades gastronómicas y funcionales. Los encargados de esta formación especializada la llevan a cabo Luis Berzosa y Nacho Zopetti, profesores de la escuela de hostelería Miralbueno de Zaragoza y con experiencia en educación y formación agroalimentaria desde 1993.
La idea es dar herramientas para que conozcan el producto de su entorno y que puedan sacar el mayor rendimiento, señaló Luis Berzosa, que sean ellos, los hosteleros, los que piensen e inventen los nuevos platos o tapas con estos productos.
El curso se está desarrollando en la cocina del hotel Cosme de Montalbán.
Los dos primeros módulos de formación se impartieron en las dos primeras jornadas de la presente semana e iban destinados a conocer los productos de Aragón y diferentes técnicas. La primera jornada fue más teórica y aprendieron cosas tan interesantes como cómo sacar la rentabilidad económica de la propuesta culinaria que elaboran.
Los módulos tercero y cuarto se impartirán los días 7 y 8 de octubre y serán más prácticos, ya que aprenderán a incorporar los productos elaborados a sus propias cartas y generar una oferta gastronómica diferenciada con productos muy singulares y de kilómetro 0 para lograr una marca gastronómica propia con el uso de productos locales.
Estos cursos se han impartido en otras comarcas con diferentes formatos, incluso con asesoramiento individualizado realizado in situ, desde su propia cocina. “Si conocen el producto de su entorno y tienen una visión general de la que existe en Aragón podrán utilizarlo en la elaboración de sus menús, tenemos marcas de calidad y productos singulares que muchos desconocían”, añadió Berzosa.
En la Comarca de las Cuencas Mineras no hay gran profusión de productos, pero sí muy peculiares como las judías de Muniesa, la uva derechero, única y con la que se produce el vino de Muniesa, el ajo rojo de Martín del Río, con unas características especiales muy singulares que dan un sabor especial a los guisos y cuyas cualidades disminuyen si se cultivan fuera de la localidad, la charcutería que se elabora en la zona también es muy interesante, la miel de La Hoz de la Vieja, los quesos de Mezquita de Jarque o las nueces de Montalbán.
Once alumnos
Un total de once alumnos, nueve mujeres y dos hombres, procedentes de las localidades de Alcaine, Aliaga, Escucha, Montalbán, Muniesa y Segura de Baños y de sectores tan diversos dentro de la hostelería como albergues, hoteles, bares, balnearios o restaurantes participan en este curso para incorporar y conocer los productos y productores de su zona y darles un valor añadido a sus cartas y menús. Cocer al vapor las claras, hacer un braseado o cocinar con cocotera, trabajar bien las presentaciones, inventar tapas sofisticadas, conocer las temperaturas, los programas y el manejo de los equipos que tienen en sus cocinas para sacarles el máximo rendimiento.
Ofycumi trabaja con los productores para que den un paso más y aporten un valor añadido a sus materias primas, señaló José Manuel Llorens, gerente del grupo Leader en las Cuencas Mineras. Así lo están haciendo con la Asociación de Mujeres de Muniesa para convertir en productos comerciales las judías, recuperar el cultivo del azafrán, muy arraigado en la zona en el pasado, poner en valor los escabechados o la elaboración de mostillo. En otras zonas como Montalbán quieren hacer lo mismo con las nueces o con la miel de La Hoz de la Vieja, uniéndolas y comercializándolas como producto elaborado, nueces garrapiñadas, entre otras muchas ideas que están gestando.
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